打發蛋白大家再熟悉不過了,非常多的配方裏需要用到,但其實蛋白霜(顧名思義:打發了的蛋白就叫做蛋白霜咯)的製作方法多種多樣:法式蛋白霜(最常見的)、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。每種蛋白霜的打發方法不同,做出來的蛋糕口感也不同。比如用意式蛋白霜做提拉米蘇,用瑞式蛋白霜做蛋糕抹面……如此千變萬化的神奇蛋白霜,來一起感受下吧!
本期導讀
法式蛋白霜的手法&妙用
意式蛋白霜的手法&妙用
瑞士蛋白霜的手法&妙用
——法式蛋白霜——
介紹
法式蛋白霜是三種蛋白霜中最常見也是製作最為簡單的一種,我們平常打發蛋白製作的都是這種蛋白霜。
sponsored ads |
|
sponsored ads |
法式蛋白霜の妙用
舒芙蕾
輕芝士
戚風
法式蛋白霜の操作重點
細砂糖如何添加。
法式蛋白霜の做法
食材:
蛋白...60g
細砂糖...30g
步驟:
①找一個體積稍大的玻璃碗或不鏽鋼盆,保證無水無油,用來盛蛋清。
②使用電動打蛋器,從低速至中速開始攪打,蛋清出粗泡時加入1/3的白砂糖繼續攪打。
sponsored ads |
|
sponsored ads |
③直到氣泡變細膩顏色變白,蛋清變濃稠時,再加入1/3的白砂糖。
④接上一步繼續攪打,直到蛋白霜已能呈現紋路時,加入最後1/3的白砂糖。
⑤充分打發到可以立體,泡沫柔細有光澤,這時候就是乾性發泡,法式蛋白霜就成功了。
sponsored ads |
|
sponsored ads |
法式蛋白霜の妙用舉例
舒芙蕾
食材:
蛋黃
|
6g
|
牛奶
|
60g
|
朗姆酒
|
1小勺
|
低筋面粉
|
40g
|
無鹽奶油
|
10g
|
蛋白
|
95g
|
細砂糖
|
30g
|
做法:
①將烤碗擦乾,塗油撒糖。我直接用黃油擦的,沒等軟化,烤碗裏倒入細砂糖,轉動幾圈,使烤碗內壁和碗口邊都均勻粘上一層細砂糖,倒去多餘的糖。
②蛋黃加牛奶、加朗姆酒攪打均勻。
sponsored ads |
|
sponsored ads |
篩入低粉。
③攪拌均勻。至無顆粒。
sponsored ads |
|
sponsored ads |
④將黃油隔熱水熔化,趁熱加入面糊中。攪拌均勻。
⑤用法式蛋白霜做法攪打蛋白和糖,製作出蛋白霜。
⑥將打發好的蛋白霜,取1/3量,加入面糊中,快速切拌均勻。
⑦再次重複步驟6,切拌均勻後,把面糊全部倒入剩餘的蛋白中。翻拌均勻。
⑧拌好的糊倒入烤碗中,9分滿
⑨ 烤箱提前預熱,185度,25分鐘烤好後,篩些糖粉在表面,一定要趁熱食用。
——意式蛋白霜——
介紹
意式蛋白霜在打發的過程中加入熱糖漿,打發半熟的蛋白,形成的蛋白霜更佳穩固。
意式蛋白霜の妙用
清爽型水果慕斯
馬卡龍
意式奶油霜(裱花必備)
意式提拉米蘇(不一樣的提拉米蘇)
直接裝飾蛋糕
意式蛋白霜の操作重點
糖漿溫度的掌控。
意式蛋白霜の做法
食材:
蛋白...60g
細砂糖...30g
細砂糖...90g
水...30ml
做法:
①首先不加糖打發蛋白。粗泡出現,然後繼續低轉速打發到濕性發泡。因為不加糖,濕性發泡打發的很粗糙,能肉眼看到小泡,而且沒有光澤。分次將砂糖倒進繼續打,打致立體狀的濕性發泡狀態。
②熬糖。把水和糖混合,小火加熱,到118-120攝氏度。
③把加熱好的糖漿細細地淋入濕性蛋白中,低速打發一分鐘左右,能看到已經有明顯的光澤和紋路了,蛋白也細膩很多,沒有肉眼可見小泡了。
④繼續混合到碗底完全變冷為止,等到結實到可以形成立體狀的程度,並出現光澤時,意式蛋白霜就成功了。
意式蛋白霜の妙用(1)
清爽芒果慕斯
by @張小賊
食材:
芒果果泥
|
180g
|
吉利丁片
|
2片
|
淡奶油
|
250ml
|
細砂糖
|
120g
|
蛋白
|
60g
|
水
|
30ml
|
做法:
①將吉利丁片放入冷水中泡軟待用。
②打發淡奶油,等打發至拿起打蛋器時,掉落的淡奶油會留下少許痕跡的軟硬度即可。
③按照上面的方法用蛋白、糖和水做出意式蛋白霜。
④擠幹浸泡的吉利丁片,隔水融化形成吉利丁液。倒入芒果泥中攪拌均勻。
⑤淡奶油和芒果泥攪拌均勻,分兩次加入意式蛋白霜,翻拌均勻。
⑥倒入慕斯杯中,放入冰箱冷藏4小時以上。
意式蛋白霜の妙用(2)
直接裝飾蛋糕
by @異海
做法:
①直接用裱花嘴擠在需要裝飾的蛋糕表面。
②用噴槍快速燒一下表面,蛋白裝飾就立刻變得堅挺漂亮了。
——瑞士蛋白霜——
介紹
瑞士蛋白霜在製作過程中是隔水加熱的,這樣做好的蛋白霜氣泡結實、穩定性高,在烘焙中不容易變形。
瑞士蛋白霜の妙用
蛋白霜餅乾
馬卡龍奶油霜
直接裝飾蛋糕
瑞士蛋白霜の操作重點
隔水加熱。
瑞士蛋白霜の做法
食材:
蛋白...100g
糖粉...200g
做法:
瑞士蛋白霜其實就一個竅門:隔水打發。即是利用水溫和水蒸氣將打發溫度控製在55—60攝氏度之間。
①用攪拌器低速攪拌蛋白,期間分三次加入糖粉。
②等到蛋白和糖粉混合好後,隔水打發。
③待打發到可以形成漂亮的立體狀就停止隔水加熱,繼續打發至完全冷卻,蛋白霜會變得結實立體。這樣瑞士蛋白霜就完成了。
瑞士蛋白霜の妙用(1)
瑞士蛋白霜餅
by @米菜葉
食材:
(約48片,24個夾心餅乾)
蛋白
|
3隻
|
糖粉
|
140克
|
香草精
|
適量
|
夾心樹莓果醬
|
適量
|
淡奶油
|
適量
|
做法:
①按照上面的方法用蛋白和糖粉做好瑞士蛋白霜(打發中加入香草精提味)。
②用裱花筆把按上面步驟做成的瑞士蛋白霜擠入烘焙墊中,用圓嘴或花嘴均可。
③預熱烤箱100度,低溫慢烤1小時30分鐘。
④出爐放涼後可密封保存數日。
⑤吃時可填入打發的淡奶油或較酸果醬。也可以作為甜點裝飾備用。
瑞士蛋白霜の妙用(2)
馬卡龍奶油霜
食材:
做法:
①將蛋白和糖粉按照瑞士蛋白霜的做法打發好。
②待蛋白霜溫度降至室溫,分次加入室溫軟化的黃油打發至混合物蓬鬆,呈現輕盈狀態。
③如果希望有一些其它的口味,可自行加入一些酒類或者有風味的液體或者固體調味,但要注意用量。
|