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牛肉炒得嫩,就得經過「三步驟」!50年老大廚一直不想分享的祕密...沒想到如此簡單!!

 
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牛肉炒得嫩,就得經過「三步驟」!50年老大廚一直不想分享的祕密...沒想到如此簡單!! 觀看人數:4953  

 

牛肉是我們餐桌上的常客,如何把牛肉做得好吃,對很多家庭主婦來說頗為頭疼,做得不好,沒有牛肉的鮮美,還會使牛肉變柴難以下嚥。那麼如何才能將牛肉做得鮮嫩呢?

要想牛肉炒得嫩,油浸、上漿、用酒淋。按照以下三個步驟來處理,可使牛肉吃的時候感覺嫩一些。

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牛肉炒得嫩的三步驟

第一步——油浸:

就是在上漿拌肉時加些油,放1~2小時。這樣,油會滲入肉中,炒時,肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞,肉就鮮嫩多了。

第二步——上漿:

上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊,可起到保存原料內水分的作用。

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如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉,攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩,上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反覆抓拌,十幾分鐘後再加水。

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第三步——酒淋:

是炒牛肉之前,將上漿的肉片上淋上些啤酒,拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解,增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱,火要大。

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牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

更多烹飪牛肉小竅門

(1) 何謂靚牛腩?

牛腩以坑腩為佳,它看似肥膩,但吃時滑溜,即使煮得過久,也無粗韌的感覺。

(2) 如何使牛肉更加嫩滑?

加少許蛋白能使牛肉細嫩,但醃時要先下生抽,糖,蠔油,酒雞,蛋,然後才下其他調味料。

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(3) 如何令牛肉餃不會鬆散?

可用牙籤或竹籤穿過牛肉餃來固定位置,避免餡料鬆散。

(4) 如何令牛肉嫩滑?

若要牛肉入口嫩滑,切牛柳時要與肉紋呈反方向下刀,牛柳才不會。

(5) 怎樣使漢堡牛扒更嫩滑?

做漢堡牛扒時加入方包,會使牛肉餅更鬆軟。

(6) 弄牛肉餅有何竅門?

牛肉餅如太濕,可酌量加入面包糠。牛肉餅可先製作,然後置冰箱冷藏。

(7) 為何宜選購金錢展燜菜?

選購牛展時,最好選較多筋的,稱為金錢展,吃時肉質較軟及好味。

(8) 為何要浸熟牛肉?

用慢火滾水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。

(9) 為何煲牛骨前要飛水?

因這樣可去除牛骨內的血水,令煲後的湯水更清。

(10) 食用清燉牛肉汁時要注意什麼?

清燉後的牛肉汁,會排出大量油分,故食用前宜撇去油分。

(11) 炒牛柏葉有何秘訣?

避免上碟後的牛柏葉有過多水分,牛柏葉飛水後宜盡量瀝乾水分,這樣更能發揮薑蔥的香味。

(12) 煮牛肉要用沸水

煮牛肉時,應該先將水燒開,再往鍋裏放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分,而且味道特別香。

使用以上技巧,不僅牛肉味道會比較好,營養價值也會比較高。

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