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把豬蹄燉到軟糯 吃得根本就停不下來!

 
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把豬蹄燉到軟糯 吃得根本就停不下來! 觀看人數:225  

 

豬蹄這部位比較特殊,不太好下嘴,如果還做得硬邦邦的,吃的時候就像被豬往嘴裏踹了一腳一樣難受。

所以,把豬蹄的韌勁卸掉,做得軟嫩滑口的才對得起豬的素腳,也對得起自己的小饞嘴。下面開始吧!

主料:豬蹄

輔料:蔥薑、八角、花椒

調料:生抽、料酒、雞精、白糖、香油、水澱粉

燉好一鍋軟嫩的豬蹄不算難,但軟嫩而不軟爛,也就是不但軟嫩,還要有一個好的外形和賣相,而不是軟爛,不能一碰就夾不起來,就需要在烹製中做到三大紀律!

豬蹄好吃,但去除豬毛;砍劈分半不是輕而易舉。

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不但要有耐心,還要有得心應手的五項工具才行。

具體操作如下:

1.五項工具的使用:豬蹄的工作量全在豬蹄的初處理上,其中豬蹄分半,肉販是將豬蹄攔腰砍斷,肉販省事了,但豬蹄不便於入味。完成豬蹄的初步處理,家裏需備用以下五種工具。

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分別是:刮臉刀、小廚刀、鑷子、生肉刀、砍刀

2.每種工具的使用方法如下:

刮臉刀:豬蹄洗淨後,用它刮去豬蹄表面的豬毛。

小廚刀:剔除豬蹄的趾縫雜物。

鑷子:豬蹄焯水後,表皮仍有殘留的豬毛,其中的軟豬毛是刮臉刀不能剔除乾淨的,需用鑷子。

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生肉刀:由豬蹄的趾縫處,將豬蹄從中間片開,砍刀切肉是不好使的。直到片不動遇到骨頭為止,再交由砍刀處理。

砍刀:豬蹄的根部需用砍刀將骨頭砍斷。

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3.豬蹄的趾尖要去除

4.豬蹄的分解要科學,要在關節處,用砍刀沿縫隙處剁開

5.一只豬蹄可分解為三節

6.燉製豬蹄的第一大紀律:洗淨後的豬蹄一定要開水下鍋焯水!

大家在做五花肉焯水時,大多是涼水下鍋,而豬蹄不能涼水下鍋。開水能讓豬蹄的「骨肉皮」更緊實,燉製時不易爛。水中放上蔥薑塊,焯水大約2分鍾。

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撈出控幹水份。要用鑷子再摘一遍豬毛。

7.燉製豬蹄的第二大紀律:豬蹄一定要油炸,時間要夠3分鍾!

油炸豬蹄是進一步讓豬蹄定型,以保證長時間燉製時軟嫩而不軟爛。

焯水後的豬蹄,要控淨水,加入料酒、生抽醃製10分鍾。注意:生抽的量不要多,否則炸出的豬蹄發黑。醃後的豬蹄,也要控淨水份再入油鍋,避免濺傷。鍋中放寬油,7成熱時,放入豬蹄,中小火炸製3分鍾。

 

8.燉製豬蹄的第三大紀律:為了軟嫩只放生抽不放鹽!

小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵,大火容易將豬蹄燉爛。3小時的時間是保證軟嫩不用牙的關鍵,入口即化!

這一步包括以下步驟:

炒糖色,鍋中放少油,每500克豬蹄,放一湯匙白糖,當鍋中白糖冒煙時,倒入豬蹄迅速炒勻,然後並倒入生抽,每500克豬蹄,放三湯匙生抽,炒勻。再依次加入料酒、八角、花椒料包、雞精,一定加入開水沒過豬蹄,大火一開,即轉入小火。蓋蓋燜3小時。

3小時後,揀出豬蹄碼到容器中,餘汁勾芡淋香油,澆到豬蹄上即可。

我喜歡用一只大鐵鍋燉製,愛人多次提醒鐵鍋不上相的,但燉出的豬蹄很誘人啊!

餓到心慌。

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