製作面包的時候,你添加什麼材料,不一定能在最後的成品中都明顯可以看到。但是,製作面包的時候,如果你想讓成品的表面有一些預期的效果,比如柔軟、香甜、酥脆等等,可以通過在面團上刷一些液體材料來達到。為了說明這些不同液體材料的效果,我製作了一批的面包,使用了不同的材料,讓大家有個比較直觀的理解。
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上面是放在一起的全家福,下面我們可以一一檢閱之。
100how提示:下面前5個,是在面團分切整形後刷的(刷完再於表面切一刀)。第6個是面包烤完後刷的。
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1,這第一個,是沒有刷任何東西的。表面的顏色看起來比較淡,表皮比較幹——但是也不是特別幹硬易碎的那種,面包上也沒有任何特別的光澤。
2,這個色澤最深的面包,是刷了蛋黃的,表皮相當的柔軟,光澤度也很好,吃起來有甜味,口感豐富。
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3,這個是刷蛋白的,蛋白也能讓面包表面有美好的光澤,並且保持柔軟。在蛋白裏加一點鹽打勻更容易,刷的時候也簡單點。上面的圖中有局部地區沒刷好,所以看起來不是特別渾然一體。
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4,水和牛奶不但能保持面包表皮柔軟光滑,也能讓面包本身更柔軟適口。按道理說,刷上牛奶的面包成品比刷水的面包表面色澤要深一點,但是我自己感覺差別不是很大(如文章第一個圖所示),但是,這可能是因為圓形小面包烤的時間比較短——做成那種可以切片的長條面包的話要考45分鐘,這個小圓面包則只要20-25分鐘。
5,奶油(Cream)也可以用來刷面包,應該能讓面包口感更豐富,色澤更鮮豔。
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6,上面這個是刷黃油的。事實上,這個我是等到將它烤好了,從烤箱中取出的時候再刷的。黃油直接刷在熱氣騰騰的面包上,光澤滋潤善良,顏色明顯地變深,並且讓面包吃起來更滋潤,味道更芳香。
另外,如果你想要的面包是那種表皮硬脆易裂的,如上圖這種,那就什麼都不用刷了。只要在開始烘焙的那幾分鐘,讓烤箱中充滿蒸汽即可。上面這張裡面的面包,是我以前做的。如你所看到的,外表幹、硬、脆,為了達到這樣的效果,我在烤面包的時候,於面包下方的烤架上,再放上一個烤盤——預熱烤箱的時候就放進去,然後倒上一杯熱水,在這個烤盤上放裝面包的烤盤。比如面包放在中層烤架,水放在下層。
當然,用來刷面包的材料,還有很多,你都可以嘗試嘗試:比如全蛋、蛋加牛奶或者果汁……等等。 |