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30年餐廳大廚的秘訣,原來燉雞還有這七個步驟?!看完果斷收藏!
冬季來了,跟大家分享如何燉出滋補美味的雞湯。一,「選雞」:大家平常燉湯愛買公雞,其實用來燉雞湯的雞,...

30年餐廳大廚的秘訣,原來燉雞還有這七個步驟?!看完果斷收藏!

 

 
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30年餐廳大廚的秘訣,原來燉雞還有這七個步驟?!看完果斷收藏! 觀看人數:51  

 

冬季來了,跟大家分享如何燉出滋補美味的雞湯。

一,「選雞」:大家平常燉湯愛買公雞,其實用來燉雞湯的雞,最好是母雞,母雞燉的湯更補虛,適合大病初癒的人喝。

燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味,但可以拿來涼拌。

二,「淘米水浸泡」:燉雞湯前,把洗乾凈的雞,放入淘米水中浸泡十幾分鐘。這樣一來可以去除雞皮上的異味,二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。

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三,「沸水:」所謂沸水,就是把雞、冷水、薑片,一起放到火上,點火煮到沸騰的過程。通過沸水不僅可以去掉雞的生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。

四,「沖冷水定型」:沸水弄好的雞,應迅速撈出,在冷水下沖洗乾凈。這樣一方面可以衝掉沸水時雞身上附著的一些浮沫,二來還可以使雞湯在煮的過程,肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

五,「最好用砂鍋」:大家都知道,燉雞湯最好用砂鍋,而不是鐵鍋。

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因為鐵鍋會把鐵鏽的味道帶進雞湯中,不如砂鍋能夠聚攏鮮味,燉出的味道也好喝。

六,「火候適當」:燉湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢燉。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬,能起到降低膽固醇吸收的作用。

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七,「最後一步放鹽」:放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。有些人說下鍋時就放鹽,其實鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且雞湯鮮味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。


 

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文章來源: https://www.toutiao.com/i6487552821783691790/

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